山西是(shi)醋(cu)(cu)的(de)(de)故鄉，其(qi)釀造(zao)醋(cu)(cu)的(de)(de)歷史可(ke)以追(zhui)溯(su)到2700多年(nian)(nian)(nian)前(qian)。醋(cu)(cu)古稱(cheng)“醯”。據(ju)說“山西老(lao)醯”便由此而來(lai)。傳統正宗(zong)的(de)(de)老(lao)陳(chen)(chen)醋(cu)(cu)是(shi)以高(gao)粱、大(da)麥、豌(wan)豆為(wei)(wei)制作原料經過(guo)(guo)磨、蒸(zheng)、酵、熏、淋、陳(chen)(chen)等(deng)復(fu)雜(za)的(de)(de)手工(gong)釀造(zao)過(guo)(guo)程(cheng)之(zhi)后，再輔之(zhi)以“夏伏曬、冬撈(lao)冰”的(de)(de)陳(chen)(chen)放過(guo)(guo)程(cheng)，使醋(cu)(cu)中的(de)(de)雜(za)質(zhi)沉(chen)淀，水分(fen)(fen)通過(guo)(guo)蒸(zheng)發或結冰析(xi)出，使醋(cu)(cu)的(de)(de)濃度越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)。同時醋(cu)(cu)中的(de)(de)物質(zhi)充分(fen)(fen)地進行化(hua)合和分(fen)(fen)解。在經過(guo)(guo)至少一年(nian)(nian)(nian)的(de)(de)陳(chen)(chen)放后，才可(ke)以稱(cheng)為(wei)(wei)“老(lao)陳(chen)(chen)醋(cu)(cu)”。老(lao)陳(chen)(chen)醋(cu)(cu)經過(guo)(guo)一系列(lie)物理和化(hua)學的(de)(de)變化(hua)，醋(cu)(cu)的(de)(de)色(se)澤黑紫(zi)色(se)、體態(tai)清亮，聞之(zhi)香酸，宜(yi)氣(qi)撲鼻，食之(zhi)口味(wei)醇厚(hou)，綿甜、柔和。它除了是(shi)餐桌上的(de)(de)佐餐佳品外(wai)，對人體的(de)(de)健康(kang)極為(wei)(wei)有益(yi)。老(lao)陳(chen)(chen)醋(cu)(cu)按陳(chen)(chen)放期可(ke)分(fen)(fen)為(wei)(wei)一年(nian)(nian)(nian)、兩年(nian)(nian)(nian)、三(san)年(nian)(nian)(nian)......五年(nian)(nian)(nian)、十年(nian)(nian)(nian)，十年(nian)(nian)(nian)陳(chen)(chen)放的(de)(de)老(lao)陳(chen)(chen)醋(cu)(cu)食之(zhi)既苦又酸，液體已極為(wei)(wei)黑稠。